山下九シェフが、西麻布と銀座の2件を展開する鉄板焼きフレンチ「ahill」から独立し、オーナーシェフとなって、赤坂の福榎商店街という隠れ家立地の路面に、「BISTRO Q」を8月27日オープンした。

山下シェフといえば、鉄板焼きフレンチの「ahill」で、創業時から料理長を勤め、業態作りを担ってきた人物。料理人人生は、今年で17年を迎えようとしている。そしてこの程、念願叶って独立を遂げた。

元々西麻布で1店舗を構えていた「ahill」が、銀座にも出店し、2店舗を展開することとなった。しかし、カウンターキッチンの店は、厨房に立つ料理人によるところが大きい。そこで、自らキッチンに立って、お客さんとコミュニケーションが図れるような、自分の店を持ちたいと、志向するようになったという。今回出店した物件は、ハンバーガーを売りにしたダイニングバーの居抜き。コンベクションオーブンやエスプレッソマシーンといった厨房機器が、そのまま使えた。こうして、低額出資での開業が実現したのだ。

コンセプトは、“大人の食堂”。今回、鉄板だけというイメージは、一新したかったという。「都会の真ん中で、カウンターを囲んだお客さんのわがままを聞きながら、コースを勧める店。ロウソクで仄かな照明を点したり、自分がやりたかったことを全てやる店にしたい」と話す。（山下シェフ）

料理は、「ahill」からの人気メニュー「フォアグラ入りハンバーグ」（2,100円）や「焼カレー」（1,050円）が、お勧め。「フォアグラ入りハンバーグ」は、フォアグラを混ぜ込んだ十勝牛のミンチを炭火焼にしたハンバーグ。「焼カレー」は、鉄板で調理したドライカレーにカレーソースと万能葱を掛けた、珠玉の逸品。また、鳩やジビエ等の肉、魚の炭火焼料理（時価）も、常時展開していく。コースは、シェフのお任せコース（6,500円）を用意。ドリンクは、フランス産のワインを中心に、赤・白3種ずつのグラスワイン（840円〜）を提供する。ボトルも、3,500円〜とリーズナブルだ。

「ゆくゆくは、昼夜問わず、夜はもっと遅くまで営業したい」と話す山下氏。この店では、ご飯のあとに一杯飲みに行くといったニーズにも応えて行きたい考えだ。「とにかく、色んなことに挑戦していきたい」と意気込みを語る同シェフだ。月商は500万円を目指していきたいという。

小さくも、アットホームさを感じさせる、山下シェフ念願の城。お客さんをびっくりさせるような仕掛けを用意して待っている。
 

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外食文化研究所（神奈川県横浜市、代表取締役：水口憲治氏）は、アジアンスタイルのカフェ「バードカフェ shonan」に続き、“横浜トレンド発信空間”がコンセプトの「バードカフェ yokohama」を、人気カフェがひしめく横浜岡野町エリアの路面に、8月18日オープンした。

外食文化研究所は、「ダイニング業態で神奈川県ナンバーワン」を目指し、現在直営を10店舗、ライセンスを1店舗、業務委託を1店舗展開している。7月には、同社初となるカフェ業態の「バードカフェ shonan」を出店し、今回は「バードカフェ」第2弾となる。「バードカフェ yokohama」では、アジアンスタイルの既存店とは異なり、“和”と“洋”の融合がフューチャーされている。

今回のコンセプトは、“横浜トレンド発信空間”だ。「バードカフェ shonan」に続き今回も、“食”に関連性のある“衣”と“住”の部分にも力を入れた店づくりを目指している。ユニフォームはミラノの人気時計ブランド「Ritmo Latino」と、家具は人気家具メーカー「a-flat」とコラボレーションを実現。それに加え今回は、フラダンスやライブといった各種イベントを織り交ぜるというコンセプトも加わった。土日は、結婚式の2次会など、貸切パーティーにも対応していく構えだ。そのため、店内はホールが大きめに取られ、パーティーニーズを捉えている。カウンターには、イタリア産の大理石があしらわれ、高級感が漂い、また、ホール内のシャンデリアや、大判の鏡が、オブジェとして内装にアクセントを加えている。

料理は、今まで同社が展開してきた、もつ鍋や薩摩鶏を提供する「うる虎」のノウハウが凝縮されたもの。「とにかくうちは、鶏料理ともつ鍋には自信があります」と、代表の水口氏。おすすめ料理は、丸々一羽の鶏をローズマリーとオリーブオイルにじっくり漬け込んで焼いた、「ハーブチキングリル」（ハーフサイズ680円、レギュラーサイズ1,480円）。また、「ハーブチキングリル」をベースにして、一味唐辛子に一手間加えた特製パウダーを全体にまぶして真っ赤に仕上げた「レッドスパイスチキングリル」（ハーフサイズ780円、レギュラーサイズ1,580円）や、黒胡麻ペーストに秘伝の香味醤油を合わせた風味豊かな「黒胡麻香味チキングリル」（ハーフサイズ880円、レギュラーサイズ1,680円）も、おすすめ。さらに和風タパス（300円〜）も、充実の品揃えとなっており、チーズフォンデュ（Sサイズ680円〜、Mサイズ1,280円〜）は、重くなり過ぎないよう、さらっと食べられる工夫が施されている。また、「うる虎」直伝の「もつ鍋」（880円〜）はスープ感覚で楽しめる、この店ならではの味に仕上がっている。デザートには、葉山で人気の「Como’n bebe（コモンベベ）」の新感覚アイスチーズケーキの「Cope fromage（クープフロマージュ）」（1／6カット400円、ホール2,200円）を揃え、テイクアウトも可能だ。ドリンクは、気軽にカジュアルに飲めるアウトレットワイン（グラス300円、デキャンタ800円、ボトル1,500円）を提供する点が、特徴となっている。

代表の水口氏は、「この店は、感度の高いトレンドを抑えている女性にぜひ利用してもらいたい」と話す。目標月商は600万円とのことで、「決して回転重視ではなく、安くて美味しい料理を、ゆったりした時間の中で楽しめる居心地のよい空間にしていきたい」と同氏は語る。
「ダイニング業態で神奈川県ナンバーワン」を目指す同社だが、まずは一歩ずつ着実に、その歩みを進めているといえそうだ。

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「忍庭」「川のほとりで」「AZOOL」「九楽々」「惣八」「鶏大名」など数々の繁盛業態を手がけるMED Dining（東京都中央区、代表取締役会長：掛本明夫氏）が今年3月より新たに力を入れる業態が「東京鮪酒場」だ。3月に1店舗目の八丁堀店を開業し、その成功を受けて5月に茅場町店を、そして今回、8月24日に3店舗目の神田東口店を開いた。八丁堀店は26.5坪・65席で月商700万円を上げており、茅場町店も22坪・60席で月商500万円の手堅い売上を確保。そして神田東口店は20.81坪・64席で目標月商700〜800万円を掲げる。

MED Diningと言えば、10年前に東京、恵比寿に創作ダイニングバー「忍庭」を開業。個室ダイニングの先駆けとして一世風靡した企業だが、そうした魅力を大切にしながら現代という時代性にも果敢に挑戦し、現代人の志向を捉えた新業態を開発。その一つが「東京鮪酒場」である。三重県尾鷲三木浦漁港、岩手県大船渡漁港、長崎県長崎漁港、静岡県沼津漁港から直送される鮮魚と同様に干物も日本各地の物を揃え、気どりのない“酒場”でこだわりの鮮魚を存分に楽しませる売り方を採用する。

一番の売り物は店名にも名づけたマグロで、しかも1本丸のまま仕入れる生の国産本マグロだ。メニュー表にも「長崎漁港からのこだわりの生本鮪」と謳い、商品ごとに「一般価格」として一般飲食店での価格も一緒に表示することで、同店ならではのお値打ち感を前面に打ち出して差別化を図る。例えば刺身は、「生本鮪大トロ・中トロ・赤身の盛り合わせ（6枚）」が1039円（一般価格1700円以上）、「大トロ（5枚）」が1449円（一般価格2000円以上）、「中トロ（5枚）」が1134円（一般価格1700円以上）、「赤身（5枚）」が924円（一般価格1200円以上）といった具合だ。同様にすしも「松」が1764円（一般価格2200円以上）、「竹」が934円（一般価格1200円以上）、「梅」が724円（一般価格1000円以上）と表示。マグロの一品料理も各種揃え、「鮪ほほ肉の炙り焼き」（588円）、「日々限定巨大鮪かま焼き」（1449円）、「鮪の酒盗」（451円）、「鮪のくんせい」（535円）、「炙り鮪ネバネバ山かけ」（609円）、「ねぎ鮪串焼き」「鮪の串かつ」（各336円）、「鮪のコロッケ」（472円）、「鮪のガーリック揚げ」（903円）、「鮪のねぎ間小鍋」（556円）等々、まさにマグロづくしの魅力を楽しませている。

マグロ以外の魚も全国から産地直送にて多数揃え、魚好きのお客を集客。その魚介も「現地で安く価値のある物を送ってもらう」スタイルを取るため、悪天候で漁ができない時は魚が入らないことも起こりうる。そこで、入荷した魚に合わせて料理人がメニューや価格を決め、「腕でカバーする」ことをメニュー表できちんと謳い、お値打ち感の高いバラエティー豊かな品揃えを実現している。

アルコール面では“トリスハイボール”に力を入れ、スタンダードな「トリスハイボール」（357円）から、「大名ハイボール（多め）」（567円）、「小名ハイボール（濃いめ）（441円）、「将軍ハイボール（多め・濃いめ）」（640円）、果実系の「柚子ハイボール」（388円）、「生レモンハイボール」（441円）など、実に11種も揃える。

「東京鮪酒場」は従来、同社が手がけてきた業態よりも初期投資が抑えられ、利益を生みやすい業態として期待を寄せており、10月下旬〜11月頭頃には同じく神田にもう1店舗出店を控えている。さらに将来的にはFC展開も視野に入れるなど、同社の新しい主軸となる業態として育つのか、大いに関心の集まるところだ。

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恵比寿横丁で人気上昇中の肉握り寿司専門店を、スペインバルをイメージした洋風スタイルの内装とした1〜2階の「バル肉寿司」は、食事やつまみメニューを増やすことでダイニング感を出した。また、同店では初めて肉寿司を食べるという客への配慮として、ちょっと食べて飲んで納得してもらえるお手頃プランの「肉寿司お試し肉祭り〜イナセな江戸前スタイル〜」（2380円）を用意している。肉の前菜に総菜、寿司など一通りが味わえ、ドリンク1時間の飲み放題が付くこのお値打ちプランは、最初の取っ掛かりとして満足してもらえ、そして再来店につながる内容を詰め込んだ。さらに、肉ちんみと題した「ればとろ」（480円）や「肉塩辛」（430円）といったつまみに加え、「牛肉コロッケ」（380円）や「いべりこればカツ」（430円）といった総菜も豊富に揃えている。ドリンクに関しては、気軽に週に何度も通ってほしいという思いから、「サンパチハイボール」という分かりやすいネーミングのもと、たっぷり700ml入ったハイボールすべてを380円で提供する。

もうひとつの「おさかなしゃぶしゃぶ 魚シャブリ」は、神奈川県三崎港から直送の新鮮な魚介と、レタスを筆頭にした露地ものの朝もぎ野菜をしゃぶしゃぶで食べさせるという同社の新業態。ブリやカジキマグロなどを、魚ダシベースに香草で風味を添えた洋風のスープで食べるしゃぶしゃぶとなっており、バーニャカウダソースを追加すれば、地中海風の新感覚しゃぶしゃぶが味わえる。酒に関しては、その店名が語るように、仏ワインのシャブリを筆頭に、生ワインやサングリア、ハイボールなど広く取り揃え、地中海をイメージした心地良い空間の中でゆっくりと味わってもらいたいと考えている。

今回の出店目的は、近頃認知度が高まりつつある肉寿司のブームを加速させるため。これまで同社が出店してきたエリアとは異なる蒲田での出店となったことに関しては、仕入れ先が神奈川県などであることから輸送面が便利なこと。そして、今年4本目の滑走路と新しい国際ターミナルの供用を開始する羽田空港に近いということもあり、今後の更なる活性化の可能性が高いと思われる京急線沿線で探したところ、今回の物件に遭遇した。4階建のビルであったため、すべてを肉寿司とするには規模が大きすぎるということから、本来魚で握る寿司を肉で提供するのであれば、肉で提供するしゃぶしゃぶを魚でという逆の発想が奏功して新業態が誕生したという。

ターゲットは20代後半から40代のサラリーマンやOLと近隣住民。「蒲田は就業者も多いが、平日から近隣居住者の来店が多く見込めるため、認知されれば常連となっていただける可能性も高いと感じています。また、飲食店の多く集まるところであるため、深夜時間帯には同業者の方にも足を運んでいただければと考えています」と統括店長の金井哲也氏。今後の展開については、近隣の住民との関係を深める一端を担う総菜の物販を2カ月をめどに実施する予定とのこと。1階部分に出窓を作り、コロッケやいなり寿司といった総菜を販売する。

ひとつのビルに2つの業態が混在する同社の新たな試みが、蒲田の人々にどのように受け入れられるのか、今後の動向を見守りたい。

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ダイニングコム（東京都目黒区、取締役社長・大塚光路氏）は8月26日、中目黒商店街に鮮度抜群のホルモン焼きともつ鍋を提供する「塩ホルモンもつ鍋 中目黒 のむら」をオープンした。今回の出店の経緯は、企業の販促物などを手掛けるノルム（大阪府大阪市、代表取締役・野村英彦氏）が新たに飲食事業に参入することとなり、飲食分野の100％子会社としてダイニングコムを立ち上げたことによる。異業種から参入のため、飲食店ノウハウ、業態開発機能が乏しい中でいきなり自社業態での運営は難しいのではないかという結論に至り、条件のいい居抜き物件や信頼できるFCパートナーなど条件がすべて揃ったテンポリノベーションの手掛ける業態パッケージサービスに魅力を感じ、出店を決めたという。

「以前からZENIBA（東京都品川区、取締役社長・茂木良仁氏）の運営している「塩ホルモン・モツ鍋 よし臓」が好調であるということ聞いており、繁盛店の業態をやらせてもらうのが上手くいく一番の近道ではないかと考えました。居抜き物件の仲介を手掛けるテンポリノベーションが繁盛店のオーナーと出店希望企業との架け橋となって、繁盛店のノウハウを仲介するという新たな業態パッケージサービスにも魅力を感じ、ライセンスでの出店に決めました。私も長年飲食でやってきた経験から、通常のFC展開であればノウハウがマニュアル化されていたり、大規模なチェーン化が前提となっているなどさまざまな制約があるものですが、今回の場合は研修を通じてビジネスモデルが学べるうえに、店名も自由に決められるという仕組みに魅力を感じました」と大塚氏。

ライセンス加盟店も含め、都内で6店舗を展開する「塩ホルモン・モツ鍋 よし臓」の新鮮で種類豊富なホルモンをリーズブル価格で提供するスタイルはそのままに、グランドメニューも踏襲。素材を生かしたあっさりとした塩味のホルモンを筆頭に、ここ「のむら」では、肉刺身・逸品料理・焼き物・もつ鍋・しめ、と順を追ったストーリー仕立てにより、部位や調理法により味や食感の異なるホルモンのすべてを味わってほしいと考え“のむらの極意”として提案する。主なメニューは「ホルモンおまかせ盛り」（5種1500円、8種2400円）、「赤辛もつ鍋・みそ」（1050円）など。ドリンクは焼酎や日本酒のほか、梅酒などを豊富に揃えている。店内は19坪に32席、客単価は4000円前後で、月商450万円を見込む。

「テンポリノベーションの居抜き物件仲介サービスを利用して、焼き肉屋の居抜き物件で20坪以下という条件に見合った物件に出店することができました。初期費用をぐっと抑えることができたため、その分をお客様に還元していきたいと考えています。しかし、これまでに『塩ホルモン・モツ鍋 よし臓』が出店してきた大森、蒲田、五反田エリアとは異なる中目黒でのチャレンジとなるため、20代後半から30代のサラリーマンやOLをターゲットに見据えるのは当然のことながら、住宅街をバックに控えたエリアであるため、近隣住民の方にも通っていただける空間を目指したい」と大塚氏。まずは1号店を軌道に乗せることが当面の目標であるとし、焼肉店などの競合が多い中で4000円を支払う価値があると感じてもらえるよう味はもちろんのこと、サービスも徹底していきたいと意気込みを見せた。

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あの「ちとせ会館」に9月1日、巨大な“肉の街”が現れる。国内最大級270坪、全16店舗が集結した『渋谷肉横丁』だ。
「ちとせ会館」といえば、80年代後半から90年代、2000年代と渋谷族をけん引してきた、飲み処食べ処である。ハチ公前ではなく、“ちとせ会館前”という待ち合わせも頻繁に行なわれていた。合コン、打ち上げ、宴会、すべてに対応する飲食店の殿堂。そんな渋谷にとっては、ランドマーク的な場所に、『渋谷肉横丁』が大々的にオープンするのだ。
2010年代までも、ちとせ会館が渋谷を盛り上げていくに違いないという、確かな予感がする。

不況にあえぐニッポン。ここ最近、肉食系女子や、ホルモン好きの“ホルモンヌ”、脂が大好きだと公言する“アブラー”などが話題をさらっている。これは人々が、“元気がないときは、肉だ！”というしごくシンプルな、しかし太古の昔から脈々と受け継がれてきたDNAからの指令だ。それに応えるべく渋谷肉横丁が誕生した。この横丁でみな、明日への活力を得て満足した顔で家路につく。

全16店舗は、牛肉料理店、豚肉料理店、馬肉料理店、鳥肉料理店、海鮮料理店、韓国料理店、台湾料理店、イタリア料理店など。通いつめても少しも飽きない、バラエティに富んだ店揃えとなった。各店舗はすでに商店会を組んでいる。どの店も情熱に燃える若き挑戦者ばかり。長屋の助け合いをしつつも、良きライバル同士として切磋琢磨していくのは間違いない。それは、さらなるおいしさへとつながっていくに違いない。元々ハイクォリティをリーズナブルに…という店ばかりなので、さらに成長していくとなると、どれほどのムーブメントを起こすのか…とても楽しみだ。

横丁内には、地方の畜産応援プレイスも登場する！全国の地方自治体と連携し、またNPO法人との協力により、イベントスペースでは、定期的に各地の隠れた名品、特産品を紹介。渋谷に新たな刺激を生み出すだけでなく、地方の畜産業をも応援していく。また、缶バッチの利益の一部を全国の畜産家を応援する為に使うという、チャリティーアクションもスタートする。
今、地方へのエールアクションにビンカンな若者世代のニーズにも、対応している。

いくつかの注目店舗をご紹介すると、「馬か門（馬肉料理）」の女性店主は、商店会の会長を務めている。商店会発足の際は、立候補しての会長就任だった。“この横丁を自分たちの手で盛り上げていくんだ！”そんな希望にあふれている。今、馬肉人気が女性を中心に、ヒートアップしている。ローカロリーで高たんぱくなのに、肉の旨味がぎゅぅと詰まった馬肉料理は、この横丁のけん引役といってもいいかもしれない。
「HORUMON BBQ」＆にく求（ホルモン焼き）〜ホルモン・アメリカンスタイル、しかも破格の安さ！250円からというメニューに涙するHORUMON BBQ、そして唐辛子で食べるという、関西発の新しい味覚が堪能できる「にく求」。昨今のホルモンブームのなか、そろそろ新しい刺激が欲しい…そう思っていたところに登場したこの2店。絶妙なタイミングでの登場により、横丁のみならずホルモンブームの新たなスパイスになると思われる。
「f iocca（窯焼料理）」は、オシャレな空間で本格的な窯出しのピザが味わえる。しかも驚きの横丁価格で。渋谷系若者にとっては、やはりどうしてもこういう店が必需品だ。ホルモンでビールのあと、2軒目はワインでピザ…そんな欲張りな夜を可能にできる。

『渋谷肉横丁』は、9月1日（水）に誕生する。“客”という血流が出入りし動くことで、横丁は鼓動を打ち始める。そこには、若き店主たちが燃える16店舗があり、店と客とがコミュニケーションをし始めるとさらに育つ。その誕生の瞬間もその先も見たい横丁だ。おそらくさまざまなニュースが、この街から生まれていくに違いない。それも活気あふれる“明るいニュース”だ。まずはそれを見逃さないようにしたい。

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2002年より、“ラーメン激戦地”池袋の土地で東武百貨店は、6代に渡り御当地ラーメンと銘打った「諸国ラーメン探訪区」をそれぞれ1年間限定でレストラン街スパイスに運営してきた。そこでは、首都圏ではあまり食べられない全国各地の“ご当地ラーメン”で郷土食豊かなその土地ならではの“味”を提案してきた。
今回7代目は、最終選考10数件の全国のラーメン屋から選抜され、北海道小樽で直営店2店舗、FC店3店舖を展開する天晴（北海道小樽市、代表取締役：清水正己氏）となり、同社は「らーめん あっぱれ亭」を9月7日から東武百貨店池袋店レストラン街スパイスに1年間限定で出店する。今回の出店にあたり、和食調理人の就業をしていた長男と初のタッグを組み、バリエーション豊かなラインナップを考えている。
「はたして東京でどれだけ受け入れられるのか、興味はつきませんが、まずは20年以上研究し続けた“麺”と“スープ”の相性を楽しんで頂けたら幸いです。また、お客様に『あっぱれ』と言って頂けることを励みに日々、誠心誠意努めて参ります。」とあくまでも、謙虚に、しかしながら熱い思いを清水氏は語る。

今回は、定番メニューだけでなく、新作を引っ提げて上陸したのが、まずは注目すべき点だ。天晴の自慢は、親父さんの20年以上研究を重ねた道産小麦使用の黄色ちじれ麺。20番とやや太めの麺は、「スープがこってりめのため、麺が細いとクドく感じるから」と配慮がみられる。しかも、麺重量は160gとちょっと多めで提供してくれるので、がっつり食べたい人にはたまらないはずだ。黄金比で作られた5種のスープはどれも、甲乙つけがたい味。今回の「北の大地」（945円）は、女性向けにポタージュのような“まったり”とした甘口のスープを白味噌とチーズで表現している一日10杯限定の品。これも長男の感度の高い創造性を親父さんの長年の勘でタレの酸味と麺のアルカリ性との微妙なバランスをとり、完成した親子初共演の作となる。

小樽では9割の人々が、リピーター。中でもほとんどのヘビーユーザーがお年寄り！というのがすごい。一見、“こってり”にみえる“あっぱれラーメン”は、食べると意外に“あっさり”としている。特におススメはあっさり塩味が嫌いなオーナーが作ったこだわりの塩ラーメンだ。黒燻り油を入れることで、味にまろやかな深みが加わる。程よくこってりとした味は他に見ない、後を引く旨さだ。

今回、札幌の老舗旅館で基礎を学び、“すすきの”の和食店で料理長を務めた長男が、今までの経験をもとに北海道ならではの地元の食材をふんだんに使ったメニューも登場。イクラ丼（630円）は勿論！“長万部名物カニ飯”（600円）や“根室直送のさんまのまんま”（580円）は長男の師匠、日本調理師連合会師範、桑原靖仁氏直伝の門外不出の逸品となる。東京に出店するにあたり、ラーメンだけでなく北海道らしい食材のサイドメニューも充実させて挑戦していることから、この出店の意気込みが伺える。

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恵比寿の超人気店「賛否両論」で、小笠原将弘氏の一番弟子として5年間従事してきた中山幸三氏が、昨年末に独立し広尾に念願の店をオープンした。店名の「幸せ三昧」とは、幸三氏の「幸」と「三」を取って命名されたもの。

「幸せ三昧」は、恵比寿駅から徒歩15分の駒沢通り沿いにある広尾高校すぐ近くという、決して良い立地とはいえない場所にありながらも、オープンから半年たらずで、メジャーな雑誌やメディアで頻繁に取り上げられる人気店として成長を遂げた。開店当初には、近隣にDMを配る程度で、目立ったPRもしなかったのだが……、
「これは、ひとえに師匠小笠原のネームバリューに尽きますね」と中山氏は謙遜気味に語る。同氏の経歴は非常にユニークで、もともとはグラフィックデザイナーとして広告業界で活躍していた。今から約7年前、中山氏は、小笠原将弘氏の実家が経営していた焼き鳥の人気店「とり将」の客であったが、以前から「料理の道に進みたい」という夢があったため、デザイナーの仕事を捨てる覚悟を決め、「とり将」で当時切り盛りをしていた小笠原氏に「ここで修行をさせてください！」と志願。小笠原氏は一つ返事でそれを受け入れ、以来、二人三脚で「賛否両論」を立ち上げた。中山氏はそこでめきめきと料理の腕を上げ、店によく顔を出していた、恵比寿「なすび亭」の気鋭の料理人、吉岡英尋氏にもその腕を認められ、その頃、吉岡氏と笠原氏、そして「オステリア・ルッカ」の桝谷周一郎氏、「タツヤ・カワゴエ」の川越達也氏の4人によって計画された恵比寿「こんや」でも、半年間厨房を任されたという。中山氏は、こうした大物料理人たちの後押しもあって、実に7年足らずの料理歴で自分の店を持つことに至ったのだが、それは、もともとの料理の素質とセンスがあったからこそといえるだろう。

「幸せ三昧」のメニューは、「賛否両論」の流れを汲んだおまかせコース1本で、値段は4000円。前菜2品、お椀、揚げ物、お造り、焼き物、蒸し物、〆のご飯、デザートと、全8品の料理は、毎朝欠かさず中山氏自らが築地に出向いて仕入れる上質な素材によって、一皿一皿丁寧に仕事が成されている。一品の料理には、魚や野菜を始めとしたさまざまな食材が盛り込まれ、前菜の小皿料理ひとつとっても大変な完成度だ。このすべてが4000円で堪能できるというのはかなりのお値打ち。中山氏は、もともとこの店を「正統派の和食フルコースを、居酒屋感覚で楽しんでもらう」趣向にしたかったという。お酒のセレクションも、焼酎、日本酒、ワインと幅広く、約20種類のボトルワインは4000円〜6000円が主流で、料理と合わせて気軽に飲める銘柄となっている。ディナータイムの忙しさが落ち着く21時以降には、なじみの客が、酒をメインに、その日のコースから酒の肴として2〜3品だけ作ってもらう光景もよく見かける。

12坪の清潔感溢れるシンプルな店内には、一枚板の大きなカウンター席が設えられ、席の前には厨房の全てが見渡せるオープンキッチンが広がる。目の前で作ったものを熱々のうちに客がすぐに味わえるよう、オープンキッチンにはこだわったという。中山氏自身、「人が集まり、飲み、笑いが絶えない飲食店という空間が大好き」というだけに、この店にも、そんな想いが込められている。

「原価率が50％を超えることもありますが、まずはお客様に“幸せ”になってもらうことが一番」と中山氏。師匠の名前が大きいだけに、常に比較されてしまう中で、自分のオリジナリティーをより一層、いかに打ち出していくかが、今後の課題だという。

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渋谷、新宿、池袋、上海で計8店舗の飲食店を経営するTLM（東京都渋谷区、代表取締役・野本満氏）は、渋谷初の最大級のアクアリウムを配したインテリア、そして天然水晶鍋を提供する｢優羽｣と「線香花火」を、渋谷神南に8月2日同時オープンした。

店舗は、入口が共通の同フロア内に、渋谷最大級・幅3mのアクアリウムを2槽設置した｢優羽｣と、赤×黒×金を基調にした美酒個室ダイニング「線香花火」をツーフェイスという形でオープン。
店内の左半分が「優羽」、右半分が「線香花火」で、料理やドリンクは各店共通。どちらもデザイナーズで、テーブルやソファーなどインテリアは特注のものだ。非日常を誘う幻想的なアクアリウム、豪華なシャンデリア、ステンドガラス、特注のテーブルやソファなど、ラグジュアリーな大人の雰囲気に作りあげている。用途を問わず、またいつ来ても客を飽きさせないよう、カップルシート、ボックス席、大小個室、VIP個室まで様々なスペースを設け、デート、合コン、女子会、誕生日、記念日、貸切パーティなど、どんなシーンにも対応したいという。

料理は、マイナスイオンの発生や遠赤外線効果で食材を芯から美味しく仕上げ、デトックス効果も期待できるという純度100％の天然水晶鍋。この鍋は、海外に特注したもので、都内でも食せるところはごく稀、渋谷では初のお目見えとなる。創作鍋の種類は、「味噌クリームチーズ」、「ハバネロトマトモツ鍋」、食べる辣油の｢ラ―ジャン醤油モツ鍋｣など5種(一人前1,580円)、そして、｢北海たこ柚子しゃぶ｣(1,580円)、｢比内地鶏すきしゃぶ｣(1,730円)、｢桜肉の葱すきしゃぶ｣(1,980円)などのしゃぶしゃぶが加わり、計9品がラインナップ。
その他おすすめは、“鳥鳥串”と称し「大山鶏」を使った定番の焼鳥が一本260円から。また、創作系で“魚魚串”が12種（180円〜）、“美食串”と銘打った野菜串が5種（180円〜）ある。前菜、焼物、揚物、ご飯もの、デザートに至るまで、美と健康を考えた創作和食が自慢で、コースは予算に合わせて1,500円〜6,000円までの幅をもたせた。

ドリンクは、美容系、健康系、最新の潤い系を中心にセレクト。女性好みの梅酒、果実酒、カクテルにも力をいれ、中には“食べるカクテル”「テキ―ラボール」といった変わり種も。

「来て、見て、愉しんで欲しい｣をコンセプトにした、同社渾身の新店だが、店で使用する前述の特注家具や、海外買い付けのシャンデリアなど、店を展示の場として、家具の販売もおこなっていきたい考えという。

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「賑わいの拠点」、「通りの景観形成」、「公共空間の整備」、「環境への配慮」を開発コンセプトとして、日本橋室町地区の中央通り東側における5つの街区（全敷地面積、約1万1900m²を総合的に整備する「日本橋室町東地区開発計画」は、現在着々と進行している。そしてこの度、野村不動産（東京都新宿区、取締役社長：鈴木弘久）が、都市再生特別地区制度を活用し、日本橋室町東地区2−4街区において、地下鉄「三越前」駅と直結した「日本橋室町野村ビル」を10月1日に、そして商業・サービスゾーン「YUITO（ユイト）」を10月28日にオープンする。
「YUITO」とは、都・人・時を結ぶ、アーバンスクエア「結都」をイメージしてネーミングされ、コンセプトは「“本物”を求める大人のための商業・サービスゾーン」だ。古くから目利きの集まる商都として栄えた日本橋に、またひとつの新しい街が誕生することで、この街を訪れる人に、美食や審美にかなう雑貨、知的刺激を提供し、日本橋の伝統と新しい息吹を結ぶ、そんな“特別な場所”にしていくことを目指す。

地下5階、地上21階からなる「日本橋室町野村ビル」の10〜21階はオフィスゾーンとなり、B1〜9階には、商業・サービスゾーン「YUITO」が10月28日にオープンする予定だ。地下鉄「三越前」駅と直結したB1階には、3層吹き抜けの空間となる地下広場を設置。そして、地下鉄コンコースを介して「日本橋三越本店」、「日本橋三井タワー（マンダリンオリエンタルホテル東京）」への移動も可能となる。B1〜4階は、プレミアムショップ＆ダイニングゾーンとなり、こだわりの素材と卓越した技術に裏づけされた商品を提供する物販店が3店、確かな腕による匠の味と心のこもった一流のサービスを提供する厳選された飲食店が9店入る予定だ。
また、5〜6階は、最大収容342席の多目的大ホールをはじめ大小17のホールやミーティングルームを設ける「野村コンファレンスプラザ日本橋」となる。

B1〜4階に出店が決まっている主な飲食店としては、B1階に、朝と昼、夜でカフェと洋風居酒屋の使い分けができる「カフェ＆カジュアルダイニングバー タバーン」がオープン予定。1階には「シェ・イノ」の井上旭氏によるフレンチの新店「Pont d’Or “Inno”（ポン・ドール・イノ）」（仮称）がオープンする。ここでは、伝統的なフランス料理が堪能できる「メインダイニング」と「鉄板焼きのある個室」2つの空間で食事が楽しめる。
また、3階には、京都の町屋第一号店でもある「左近太郎」が新業態として日本橋に初出店する「桜家」や、ホテルオークラの「桃花林・日本橋室町賓館」、リゴレットの業態で有名なHUGE が手掛ける銀座「DAZZLE」の姉妹店となる「D brasserie＆sweet room」などが出店予定。なかでも「D brasserie＆sweet room」は、レストランとスイーツバーの2つが楽しめる新しいスタイルのカジュアルダイニングというコンセプトで、オープン後は話題を呼びそうだ。

4階では、890 m²のワンフロアを使用したXEXの新しいフード、ライブ、エンターテイメント施設「XEX日本橋」が出店予定で、こちらも注目だ。ここでは、イタリアンレストラン、Barほか、ライブなどのエンターテイメント、そしてゴルフシミュレーション、カラオケができるプライベートルームなどが設置される予定。

「日本橋室町東地区開発」の全容としては、2−2街区に、三井不動産による「COREDO室町」が、そして、2−4街区には「日本橋室町野村ビル／YUITO」が竣工した後、2−3街区には、シネマコンプレックスを中心に、テーマ性のある物販や飲食店で構成されるエンターテイメント中心の施設ができる予定。また、1−5街区においては、幅広い客層を狙ったファッション、フードなどの店舗が集積される施設となる模様で、2-3街区及び1-5街区の完成は2013年、そして、2-5街区の完成まで含めた室町東地区全体の完成は2014年が予定されている。着実に変貌を遂げていく日本橋室町エリアに、引き続き注目していきたい。

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アロマフレスカコーポレーションは8月4日、今春誕生した銀座ニ丁目の商業施設「銀座トレシャス」12階に、同社の新たな試みとなる「Sala AMABIRE (サーラ アマービレ）」をオープンした。こちらは、同日に南麻布より移転オープンした人気イタリア料理店「Ristorante AROMAFRESCA(リストランテ アロマフレスカ)」と同じ階に位置しており、リストランテの厨房で調理される多彩な料理を味わいながら、音楽やお酒をゆっくり楽しむことができる“サロン”としての位置づけとなっている。

メニューは小さな前菜のコースが主体で、既存店舗にはない斬新なアプローチで展開する。まず、昼のメニューはおまかせ7000円（税・サービス料込み）で統一。小さな前菜9品のあとパスタ料理が4品、そして好みで選べるデザートという構成となっている。更に、こちらのコースにはドリンクも含まれており、ワインやカクテル、フレッシュジュースなどをフリーで楽しむことが可能。“ファーストクラス”をイメージした贅沢な時間を提案している。一方、夜のメニューは5000円（税・サービス料込み）のおまかせセットが基本。こちらは最初のドリンク一杯と、小さなお料理12品ほどの前菜のコースとなっており、その後は必要に応じて「ウニと赤茄子のリングイーネ」（3200円）や「バスク豚のロースト」（4800円）などのパスタやメインディッシュを多彩なメニューの中から自由に追加注文できる。そして22時以降の深夜は完全にアラカルトのみ。「バーニャカウダ」（500円）や「フレッシュトマトのスパゲッティ」(2000円)など、選りすぐりのメニューに加え、チーズや生ハムの盛り合わせ(2000円)も提供し、お客様のニーズに対応しながら深夜2時まで営業するという。ワインはワインショップを擁するアロマフレスカならではの充実のラインナップ。イタリア産に限定し、各地の個性豊かなものを350種ほど取り揃える。

内装は、柔らかでゴージャスなイメージのリストランテに比べ、よりシックで落ち着いたデザイン。天井まで続くワインセラーと窓外に広がる銀座ビル群の間にて、ピアノの生演奏が奏でられるという、開放的かつ上質な空間演出がなされている。
「“サロン”というからには料理だけじゃない部分も楽しんでもらいたい」と話すのは同店シェフを務める原田慎次氏。「昼も夜も、いらしたお客様は長時間くつろいでいかれるようです。しっかり食事を楽しむのもよし、食後の余韻にワインをじっくり味わうのもよし。様々なシーンに使っていただき、お客様に心からリラックスしていただけるようなご提案ができれば嬉しいですね」。銀座で独自のアプローチを試みる“大人のサロン”は既に口コミで話題を呼び、南麻布時代からの常連客やアンテナの高い女性客を中心に予約が後を絶たないという。

広尾で5年、南麻布で5年。そして今年、銀座でスタートを切った同店は常に進化を続けているが、シェフのスタイルはあくまで自然体だ。「今は自分の意気込みやこだわりを追求するという発想はあまりなく、ただ、当たり前のことを着実にやるのみだと思っています。まぁ“当たり前”でも一番にはなりたいのですが……」と笑顔で話す原田シェフには、謙虚さの中にも凛とした自信が垣間見られる。「まず10年間は銀座に腰を据え、その後はまた何処かで新たな挑戦ができればいいですね」と今後の展望を語ってくれた。

アロマフレスカの感性が集結された、新生サロン「Sala AMABILE」。これからどのような形で銀座に根付き、進化してゆくのか――リストランテと共に今後の展開に期待したい。

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パーティカンパニー（東京都渋谷区、代表取締役社長：家入一真氏）は、新業態となる和食ダイニング＆バー「宇田川コロニー」を、渋谷宇田川町にあるビル最上階に、6月28日オープンした。

今回の店舗では、渋谷という都会のど真ん中で、職人が旬の食材を使って作った美味しい和食を、カジュアルな雰囲気でリーズナブルに提供することがテーマとなっている。渋谷にいる若者はもちろんのこと、渋谷を倦厭していた大人にも利用してもらいたいという考えだ。

もとは和食ダイニングラウンジの「アンバー・ギャレット」が出店していた7階のこの店舗は、ラウンジソファ席にある家具はそのままに、店舗の前面部分に大きな木のカウンターを新設したり、望月玲児郎氏のペイントを壁面に施したり、スタンディングコーナーとラウンジソファ席部分に砂利を敷き詰めたりと、和を基調としながらも、渋谷らしいミックス感のあるリアルカルチャーが演出されている。窓際の夜景ビューカウンターでは、渋谷の街の夜景を上から眺めながら、食事することもできる。

メニューは、旬の食材ありきで随時変更する。お勧めは、板長さんの熟練した技術による出汁の旨みが凝縮された「出汁巻き玉子」（650円）や、繊細な出汁に酢を効かせさっぱりと仕上げた「茄子揚げ浸し」（650円）、石のプレートの上で焼き上げられる「牛フィレ肉石焼ステーキ」（2100円）など。また、女性はこれだけでお腹いっぱいになる方も多いという、アラカルトメニューから5品がチョイスされた「つまみちゃん5品」（2500円）もおすすめだ。ドリンクは、焼酎（400円〜）や日本酒（1合700円〜）、梅酒（450円）、カクテル（500円〜）など、お手頃に取り揃えている。

「ふらりとおひとりでご来店いただいても、豆知識豊富で話好きなスタッフが楽しませます。」と、店長の長谷川大氏は話す。従来、敷居が高いと考えられていた、職人による和食料理。この店は、渋谷の立地や客層に合わせてカジュアルかつリーズナブルに。そして、パーティカンパニー流の変容性をもたせた上で、新たな人と人とが交じり合う“コロニー”として作られている。

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北海道美唄市に本店、札幌を中心に道内10店舗を経営するエスパシオ（札幌市、代表取締役：城野祐司氏）は、道外初上陸となる「福よし銀座店」を銀座7丁目コリドー街の路地裏に8月26日オープンする。

“ご当地焼鳥ブーム”で一躍全国区で有名となった「元祖美唄焼鳥」(180円)は、モモ肉をベースに、キンカン(卵)、砂肝、はつ、レバーなど様々な部位を組み合わせ“3本食べれば鶏1羽”がキャッチフレーズ。長ネギではなく同市特産の玉ねぎを用いるのも特徴で、味付けはタレはなく、塩味のみ。材料は北海道産で、旭川・伊達・知床の3ヶ所から丸鶏を仕入れ、一つ一つ手作業でカット、手刺しで、毎日美唄から空輸で直送する。地元美唄市では、盆正月、誕生日、農家の収穫祭など、祝いの席には欠かさず焼鳥が卓上に上るといい、持ち帰り分だけでも一日3000本を売る日もあるという超人気ぶりだ。

もう一つの看板商品、特製の「もつそば」(600円・ハーフ380円)は、名前に反して実はもつは入っておらず、焼鳥をあえて残しておいて後から自分で入れるという独特なスタイル。これは一人の常連客が、「焼鳥をここの蕎麦に入れると、更に旨くなる」と発案した食べ方が、いつの間にか口コミで定着したもの。「まじめなつくね」(210円)という商品名も、混ぜ物なしの同店のつくねを、「真面目な味だね」と一人の客がポツリと呟いたことから、名付けられたものという。約一世紀に渡り、炭鉱マンなど地元の客に愛されて続けてきた歴史が窺い知れるエピソードだ。
また、｢美唄よりモツを込めて・特製コリコリメンチカツ｣(580円)は、一羽買いながら焼鳥には使用しない胸肉を無駄なく美味しく食してもらおうと工夫して生まれたメニュー。この他、胸肉を使用した“鶏のかまぼこ”も、蒲鉾の名産地、小樽市のメーカーと現在共同開発中という。

同社では通信販売による焼鳥の地方発送のほか、店でも食せる醤油ベースの「美唄とり飯」に焼鳥串を3本載せて人気を博した「空弁」の販売実績もあり、9月に新宿・京王デパートの物産展出展が決まっているほか、銀座店でもランチタイムにテイクアウト販売を検討中という。

ドリンクは、道産のサッポロビール、地酒、焼酎を中心に多数揃えたほか、スタッフも現地採用はせず、全員北海道出身者でかためた。「食はもちろん、酒、人、“まるごと北海道”を味わって欲しいから」とは、4代目社長、城野氏談。

さて、折しも同店は、当ヘッドラインで取り上げたばかりの「椿サロンSapporo」の開店(8月1日)翌日にプレオープン。お互いに面識はなかったそうだが、立地も目と鼻の先。先にコリドー街には「お取り寄せダイニング・十勝屋」、銀座一丁目に今春「おたる政寿司」という北海道から進出の店があり、まずはその4店で“銀座チーム北海道”を結成。「“北海道の食文化を広めたい”と同じ志を持つ者同士協力しあい、北海道のPRにも一役買っていきたい」と熱く抱負を語る。

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「元祖鶏ちゃん焼の店 ねじべえ」（直営店15店、FC店6店）、「とうがらし料理 赤ちり亭」（直営店8店、FC店2店）などを展開するインターブレインズ（東京都大田区、代表取締役：平渡淳一氏）は、これまでいくつもの繁盛店を育て上げた実績を踏まえ、いよいよ出店立地の拡大へと乗り出した。従来、同社は京浜東北線や山手線沿いの都心部を中心に出店を重ねてきたが、この度、7月17日に初の西東京側中央線沿いに「元祖鶏ちゃん焼の店 ねじべえ 西荻窪店」を出店。いままで繁華街やビジネス街など商圏人口の多い場所に出店して築いた知名度の高さを存分に生かし、今後は住宅地などの小商圏にも積極的に出店を進めていく意向である。

「ねじべえ」の看板商品は、店名にも掲げる飛騨高山の郷土料理“鶏ちゃん焼”。「鶏ちゃん焼」（１人前580円）は“しお”“醤油”“味噌”の３種の味を揃え、鉄板を乗せた卓上コンロを客席に運んで従業員がその場で調理するシズル感あふれる提供法で高い人気を集めている。具材も鶏モモ肉、キャベツ、長ネギが入り、お好みで別売りのトッピングを加えて食べる自分仕様の食べ方も好評だ。その他、脇を固めるメニューも充実。「元祖手羽先」「氷結鶏」「から揚げ棒串」「鶏天紫蘇ポンズ」（各380円）、「なんこつから揚げ」（430円）といった“鶏メニュー”から、「つけものステーキ」（470円）というオリジナリティあふれるメニュー。さらには、「スタミナやっこ」「激ウマきゅうり赤らぁ油」「激ウマキャベツ塩らぁ油」（各330円）、「ぶっかけ水餃子」（380円）など昨今、大ブームの“食べるラー油メニュー”など魅力の品々が満載だ。

同店の強みは客単価2200〜2500円の大衆価格ながら専門性の高い商品を揃えているところ。そして、客席で従業員が調理する「鶏ちゃん焼」を軸にしたお客との距離感の近さ。さらに、平均25〜30坪という細部に目が行き届く手頃な大きさの店舗にある。これらの要因は日常利用の常連客を作りやすく、これまでの都心部立地の飲酒客だけでなく、住宅立地のファミリー客利用にも十分に対応できる。例えば、ビジネス街立地の大門本店は24坪・48席で月商720〜730万円の手堅い売上を上げており、住宅立地の西荻窪店も28坪・51席で目標月商500〜550万円を掲げるなど、確かな手ごたえを感じている。家賃を抑えられる都心部以外での出店は、3年後100店舗の目標に向けて大きな原動力ともなる。今後の展開は現在の主要エリアの1都3県において、まず直営で繁盛店を作り上げ、店長として1年以上務めた希望者に法人会社を作ってもらい、業務委託の形で店を任せるスタイルを導入。こうして働く側のやる気を高め、派手さはないが力強さのある、地域に密着した骨太の繁盛店を作り上げていくのだ。その一方で地方においてはFC展開を図り、地域の特性を隅々まで理解したそのエリアのプロに任せる形で出店、磐石な体制を整えていく。その際も基本的に個人のFC募集は行なわず、法人FCのみに絞って展開を行なっていく予定だ。

同社の店舗展開は国内だけに収まらない。今年3月にはタイのバンコクに「赤ちり亭」を出店。そして、来年2011年4月にはオーストラリアのシドニーに「ねじべえ」の「鶏ちゃん焼」を提供する新ブランドの店をオープンする予定である。タイの店は2012年に完成予定の複合型ショッピングセンター「リトル・トーキョー」の先行オープンエリア一角にあり、現地で日本食レストラン、飲食料品製造・販売を行なう「OISHI GROUP」と組んで展開を図る。現在、タイは“日本ブーム”の真っ只中で、例えばバンコクのショッピングセンターの7割は日本ブランドの商品とも言われている。その影響もあって日本食の人気はかなり高く、本場日本から進出を図る企業も日に日に増えてきている。インターブレインズでは2業態ともメイン商品はそのままに絞ったメニュー構成で営業を行ない、様子を見ながら最善の方法を打ち出していく試算だ。客単価は日本に置き換えると5000円ほどの業態にあたり、若者客がちょっと背伸びして利用する業態と位置づける。そして、成功の確かな感触を掴んだ暁には、さらに積極的な店舗展開を推し進めていく。海外出店も含め3年後100店舗を目指すインターブレインズ。その勢いはいま、止まるところを知らない。

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「亀戸北口もつ焼きセンター」「スタミナ満点！千葉県産豚毎日工場より直送！」と横長の店舗いっぱいにデカデカと掲げた特大看板。そしてその下には無数の提灯をずらりと吊り下げ、ガラス戸には墨文字のメニュー札をベタベタと貼る。さらに店頭には合板と酒ケースを用いて作った気どりのない客席を配置。決して奇抜なことをしている訳ではなく、いわゆる昔ながらの大衆的もつ焼店の店構えながらも、なぜか引き込まれてしまう印象の強い店づくり。店内に入れば中央部分に設けた20人がけのコの字型カウンター席がドンとお客を迎え入れ、そのまわりにはいくつものテーブル席が配される。店頭と店内に設けた計90席の客席はいつしか大勢のお客で埋め尽くされ、そうしたお客の活気に負けじと店員も元気いっぱいに右へ左へとキビキビした動作で店内を動きまわる。まさに、その場にいるだけで明日への活力がむくむくと沸いてくる魅力あふれる居酒屋が「亀戸北口の串屋横丁」だ。

同店はドリーマーズ（千葉県茂原市、代表取締役：中村正利氏）が手がけた23店目の新店舗で、オープンは8月17日。「串屋横丁」は現在、直営10店舗、FC店13店舗に展開しており、「亀戸北口の串屋横丁」は同社最大の大型店舗で、来年以降の集中出店を見据えたモデル店となるべく旗艦店として位置づける。同社は他に「辛獅子屋」も3店舗展開しており、2012年には現在の計26店舗から倍の50店舗へ、2015年にはさらに倍の100店舗を目指しており、7年前に1店舗からスタートした居酒屋としては順調すぎる伸びを見せている。

ドリーマーズ代表取締役の中村氏はドトールコーヒーに勤務して外食の基礎を学び、その後、方向転換して注文建築のメーカーで営業に従事。そしてIT企業で独立を果たしたという多彩な経歴を持つ。だが、会社は5年で倒産の憂き目に。何とか立ち直り、失意のどん底から再起を決意した時にふと思い出したのが、かつて破竹の勢いで日本中を席巻し、多くの人たちから愛されたドトールコーヒーの存在であった。当時1杯150円のコーヒーを武器に、店舗のある街のすべての人がターゲットというドトールコーヒーの革新的な商売のあり方は、中村氏の目に大いに衝撃に映った。「この売り方を焼とりに特化した居酒屋に応用できないか？」「なぜ、焼とり店のナショナルチェーンがないのか？」。そうした熱い想いが中村氏を「串屋横丁」のチェーン展開へと駆り立てたのである。

「串屋横丁」のメニューは“もつ焼き”“やきとり”を2本柱に、“煮込み”“串カツ”などのメニューで脇を固める。同店の大きな特徴は店構え同様、一見すると普通の大衆的なもつ焼店ながらも、実にバラエティーある品揃えを誇る点にある。例えば“もつ焼き”では、「かしら」「はらみ」など1本125円均一で提供する15種のメニューは一般的なタレか塩の味付けに加え、辛味をきかせた赤ダレでも提供。さらにその内の4種はブラックペッパー味でも供する。この他、タン、豚ハツ、豚レバ、かしら、はらみは、それぞれ天然塩ダレとにんにくごま油で味つけする商品も揃え、各1本150円均一で販売。こうした味つけの工夫でバリエーションを豊富に揃え、何度足を運んでも飽きのこない魅力を打ち出している。また、“やきとり”も同様の売り方を採用。串ものだけでなく、コプチャンを材料に用いた“もつ鍋”“ちりとり”もメニューに加え、これらも串もの同様に味のバリエーションを広げる。“もつ鍋”は「もつ鍋」（2人前1880円、4人前2580円）、「トマトもつ鍋」「みぞれもつ鍋」（各2人前1980円、4人前2780円）と、「ちりとり」（2580円）はピリ辛と味噌の2種の味つけから選べる。“もつ鍋”と“ちりとり”は盛りつけさえすれば後は客席の卓上コンロで調理するため、オペレーション的にも効率がよい。今回、新たに揚げるだけですむ「手羽塩」（380円）も加え、従来のメニューをベースにしながら90席の規模に対応できる商品構成で臨んでいる。

これまで千葉を中心に展開してきた「串屋横丁」は来年以降、東京への集中出店を視野に入れる。こうした急速な多店舗化を可能にするのが自社所有の食肉センターだ。車で10分の養豚業者から新鮮な肉・副生物を仕入れ、自社で加工して串打ちをし、店舗に配送。こうすることで各店舗での仕込みを極力減らし、同時に衛生面にも万全を期する。売れ残った串ものは決して翌日に持ち越すことなく、翌日の配送の際に回収し、食肉センターで“煮込み”にして商品化することで上手にロスを防いでいる。

現在、「串屋横丁」は直営とFCを含め、東京では4店舗を展開。2007年に開業した東京1号店の「浅草橋駅ガード下の串屋横丁」は16坪・35席で月商500万円を上げる。そうした実績を踏まえ、「亀戸北口の串屋横丁」は29坪・90席で月商800万円を想定。総投資額1300万円と低投資で開業しているだけに損益分岐点は月商400万円と低く、無理のない健全な経営体質で多店舗化を推進。今後、ますます目が離せない注目の優良チェーン店だ。

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